我身邊的港城工匠 | 徐盛：港城的釀酒大師

2019-07-16 09:03 來源: 連網

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【連網】（周瑩）酒有千般滋味，釀酒大師最厲害的就是將平淡的水，經過巧手配比，成為一杯醉人的美酒。徐盛就是這樣的一個釀酒大師。

扎根湯溝奉獻酒業

湯溝鎮水甜土香、幽雅的環境使徐盛從一開始工作就立下扎根湯溝的決心。他從一個釀酒工人干起，跟著師傅們一锨一锨地鏟、一車一車地推，認真地磨習釀酒生產操作方法，不知不覺中對湯溝出色的釀酒工藝產生了一種深厚的感情，對湯溝酒輝煌的歷史（湯溝大曲1915年在萊比錫國際博覽會上獲得銀獎）產生了無比的驕傲和自豪。

徐盛常常問自己，既然湯溝大曲早就聞名于世，為何至今，不可以在我們手中使它重放光輝，登上國家名優酒寶座呢？90年代初，他向廠領導提出了想參與研制特曲酒，在吸取傳統回沙發酵工藝的基礎上，采用先進的雙輪底發酵工藝，在曲、水、料、溫的相互作用中尋找理想的配制比例和方案，生產出來的原酒，通過理化分析和口感品嘗，經過精心的勾兌組合53度湯溝特曲，在召開的全國名優白酒檢評會上，獲“無色透明、窖香濃郁、醇香甘洌、回味持久、尾凈”的評語，并被專家公認為“是典型的濃香型酒，是很有前途的酒。”這次的成功，是科學知識和技術的結合，使他更懂得理論知識學習的重要性，他先后研讀了《有機化學》、《分析化學》、《生物化學》、《微生物學》、《酒精與白酒生產工藝學》等多冊專業書刊，為立下奉獻酒業的雄心壯志奠定了基礎。

研習科技革藝增效

90年代初，徐盛主持和參與了對糖化酶、干酵母等高科技生物產品的選用，并對應用方案進行積極探索，對菌種具有的耐高溫（42℃）、耐酒精（43%voL）、耐酸（PH2.5）、耐濃糖、出酒率等方面進行研究，形成了全酶法、半酶法及AADY在湯溝大曲酒生產中的運用有了較完整的配套工藝和技術措施，特別是在2002年至今的繼續應用，對湯溝酒業經濟的發展產生深遠的意義。

與此同時，徐盛發現濃香型大曲酒夏季降質減產。如何安全度夏及秋季取優串醅技術的開發，一直是釀酒行業中帶有一個普遍性的研究課題，多少年來成為釀酒界久攻不破的一大技術難題。

原來夏季氣溫高，入窖條件無法控制，致使有益微生物的正常繁殖與發酵作用受到阻礙和破壞，造成酒糟發膩，酸大酯高，出酒率低，質量下降，嚴重時，還會造成惡性循環，影響到秋冬季節的釀酒生產。為了解決這一難題，國內眾多生產企業試圖通過控溫降酸、改造通風晾茬設備，應用微生物強化糖化發酵技術等來解決這一難題，但終因成本過高和效果不理想難以收到良好的效果。在徐盛的主持下，在如何做好大曲酒夏季安全度夏和秋季的取優串醅的技術研究上，進行了大膽的試驗和探索，取得了成功的經驗，本項目的研究為釀酒行業帶來了前所未有的一場革命，拉動了產業結構的調整和優化，取得了顯著的經濟和社會效益。

此外，徐盛還對湯溝大曲酒傳統釀造工藝進行大膽的創新，創造性地在湯溝大曲生產工藝及復糟發酵生產工藝中巧妙地應用高溫堆積發酵技術，利用酒醅、糟醅中的還原糖與蛋白質降解產生的氨基酸反應，產生呋喃、吡嗪、酚等雜環類化合物。不僅豐富了微生物的種類和數量，也使白酒風味向幽雅、醇甜方向衍變，增強了產品在市場上的競爭力，進一步提高了企業的經濟效益。

注重科技投入激勵企業發展

如何運用現代科技改造和提升傳統產業，這是擺在釀酒行業面前的一道難題。近年來，湯溝酒廠累計投入5000多萬元用于新產品的開發、項目創新、技術中心建設、人才培養、與科研單位及院校合作開展產學研活動等，由他參與的湯溝“芳香、醇甜、淡雅、凈爽型”大曲酒科研項目通過了市科技局組織的專家鑒定。2007年參與的“廢水利用綜合治理工程”被國家發改委予以立項，為改善淮河流域新沂河水質有極大貢獻，純糧固態發酵白酒標志的申報通過了現場審核，獲得了標志證書。

根據生產發展的實際情況和市場預測，2006年5月由徐盛參與制定了《6000噸名優酒技改項目可行性研究報告》。該項目于2007年底完成后，使公司的名優酒的總產量達到萬噸以上，實現銷售收入近3個億，大步邁進全國白酒二十強。

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