灌云豆丹：美食之上的生態(tài)“破圈”

2023-09-18 09:34 來(lái)源: 連網(wǎng)

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【連網(wǎng)】 □ 許兵楊銳冰史衛(wèi)平錢(qián)陽(yáng)

提及豆丹，往往要加一個(gè)“灌云”的前綴。之所以如此，蓋因這一道連云港美食公認(rèn)發(fā)端于灌云人的餐桌。實(shí)際上，就連“豆丹”這個(gè)名字，好像也是最早由灌云人叫起來(lái)的。畢竟，據(jù)說(shuō)“廚圣”伊尹就是灌云人。

如果向上追溯灌云人吃豆丹的起源，則有“自古以來(lái)”的百年千年和“知青試吃”的數(shù)十年兩個(gè)不同說(shuō)法，但是作為地域性美食，灌云豆丹從過(guò)去到現(xiàn)在的延續(xù)乃至因?yàn)檠胍暤亩啻蝹鞑ソ许懥酥龋瑓s是不爭(zhēng)的事實(shí)。在野外已經(jīng)極少能夠捕捉到批量“純天然”產(chǎn)出的現(xiàn)實(shí)制約之下，人工養(yǎng)殖從無(wú)到有的成長(zhǎng)壯大以致成為當(dāng)?shù)睾拖蛲廨椛涞母幻癞a(chǎn)業(yè)，向大處說(shuō)，是需求側(cè)倒逼供給側(cè)改革的結(jié)果。

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灌云人吃豆丹，通常有兩個(gè)階段，大眾首推是尚未入土的青蟲(chóng)，其次是入土等待下一個(gè)生長(zhǎng)周期的成蟲(chóng)。更多縣外美食饕餮的選擇大多也是青蟲(chóng)，營(yíng)養(yǎng)更為豐富、滋味更加濃郁的入土豆丹，因?yàn)闊坪箅y以成形等緣故顯得較為小眾。站在又一個(gè)金秋收獲季節(jié)的時(shí)間點(diǎn)上，在人工養(yǎng)殖星羅棋布已成產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)之上，如何立足當(dāng)下著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)地連點(diǎn)成線(xiàn)、織線(xiàn)成“鏈”，深度開(kāi)發(fā)第二階段的無(wú)限可能，當(dāng)是灌云豆丹逐夢(mèng)大未來(lái)的時(shí)與勢(shì)所在。

一個(gè)村的求富嬗變

沿著灌云縣新城區(qū)中心路幸福大道向南不遠(yuǎn)，便是侍莊街道侍圩村。村口標(biāo)牌上“豆丹之鄉(xiāng) 美麗侍圩”幾個(gè)大字配以一只大青蟲(chóng)的標(biāo)志，背景是一片紅瓦白墻的農(nóng)家小樓。

位于寧連高速公路邊上的村西一片大豆地里，農(nóng)場(chǎng)主胡志宇正在掃視青綠的豆葉。8月下旬，今年第二季豆丹收獲上市。59歲的老胡養(yǎng)殖豆丹已有12年，現(xiàn)已發(fā)展到100多畝的養(yǎng)殖規(guī)模。

“全村豆丹養(yǎng)殖目前共有800畝，大多數(shù)是露天養(yǎng)殖，其余是棚養(yǎng)，分50畝大棚和200畝小棚。”侍圩村黨總支書(shū)記侍軍娓娓道來(lái)，“以前我們村是省級(jí)貧困村，人均年收入低于4000元。到2021年，人均年收入達(dá)到3萬(wàn)元，其中豆丹養(yǎng)殖給村民帶來(lái)的收入占比達(dá)三分之一。”

現(xiàn)在街道上綜合排名穩(wěn)居前位的侍圩村，“華麗變身”之前是由原侍莊鄉(xiāng)侍莊村、侍圩村合并而來(lái)的偏僻貧困后進(jìn)村。侍軍2010年起擔(dān)任村黨總支書(shū)記。“剛合并時(shí)，村里是純農(nóng)業(yè)村，種稻麥、大豆，經(jīng)濟(jì)上不來(lái)，從干書(shū)記第一天起就愁怎樣才能把省定經(jīng)濟(jì)薄弱村的‘帽子’摘了。”侍軍說(shuō)。

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改變始于時(shí)任侍莊鄉(xiāng)副鄉(xiāng)長(zhǎng)徐繼成的一個(gè)無(wú)奈之舉：省里給了一筆200萬(wàn)元幫扶經(jīng)濟(jì)薄弱村的發(fā)展資金，找了幾個(gè)村里負(fù)責(zé)人都不敢接，擔(dān)心花了專(zhuān)項(xiàng)資金搞不出成績(jī)被追責(zé)。最終他把目光盯上了大家公認(rèn)的能人侍軍：“你在村里待了30多年，在群眾里威信高，加上個(gè)人產(chǎn)業(yè)做得也不錯(cuò)，不然你就試試吧？”

上級(jí)有要求，發(fā)展有需求，群眾有期盼。短暫思考并征求村集體班子意見(jiàn)之后，侍軍決定帶著大家大膽闖一闖。“脫貧致富，關(guān)鍵要有好項(xiàng)目。我們先后去了周邊徐州、新沂、鹽城考察，還去過(guò)盱眙龍蝦城。”最終在鹽城大豐恒北村找到了借鑒方案：“一個(gè)村圍繞梨做產(chǎn)業(yè)，既種植又加工還搞了個(gè)梨文化展示館。我們要發(fā)展，也要找和地方上貼合的特色產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目。”“灌云本地老百姓特別喜歡吃豆丹。但天然生長(zhǎng)的豆丹產(chǎn)量不高，當(dāng)時(shí)縣內(nèi)已出現(xiàn)小規(guī)模散養(yǎng)，于是我們定下來(lái)要搞豆丹養(yǎng)殖。”

2016年，國(guó)內(nèi)唯一的豆丹美食文化產(chǎn)業(yè)園落戶(hù)侍圩村。產(chǎn)業(yè)園占地800畝，集科研、展示、培訓(xùn)、養(yǎng)殖、銷(xiāo)售等功能于一體，可免費(fèi)提供豆丹養(yǎng)殖技術(shù)培訓(xùn)，且常年提供優(yōu)質(zhì)豆丹卵及本土豆丹種苗供廣大消費(fèi)者選購(gòu)。

從建養(yǎng)殖基地、引進(jìn)養(yǎng)殖大戶(hù)開(kāi)始，最初找了2戶(hù)，胡志宇是其中之一。得益于黨員干部和能人大戶(hù)的示范帶動(dòng)，侍圩村的豆丹養(yǎng)殖從產(chǎn)業(yè)園向面上穩(wěn)步擴(kuò)散到30多戶(hù)養(yǎng)殖戶(hù)，每畝凈收入3000元，帶動(dòng)集體增收同時(shí)也有效帶動(dòng)村民的共同致富。在每年5月和8月2茬收獲旺季，產(chǎn)業(yè)園用工有幾百人。其中，每天晚上捉豆丹的人數(shù)少則20人左右，多時(shí)有四五十人，工錢(qián)是10元/小時(shí)。白天搟豆丹的工錢(qián)是5元/斤（毛重），熟練工每天能搟80斤到100斤。

一只蟲(chóng)的產(chǎn)業(yè)承載

“國(guó)內(nèi)少有、蘇北僅有、灌云特有”。豆丹是豆天蛾幼蟲(chóng)，靠吃大豆葉為生，原本被視為害蟲(chóng)，后來(lái)被灌云人從田間搬上餐桌。拋開(kāi)港城口口相傳的“好吃也會(huì)吃”的調(diào)侃，老一輩灌云人認(rèn)為，這和灌云相當(dāng)長(zhǎng)歷史時(shí)期大面積種植大豆的傳統(tǒng)相關(guān)：“當(dāng)時(shí)買(mǎi)農(nóng)藥花錢(qián)，就人工把豆丹‘拿’下來(lái)喂雞鴨或者干脆扔到水溝里淹死，后來(lái)有人嘗嘗味道不錯(cuò)，就逐漸做開(kāi)來(lái)了。”作為這一說(shuō)法的佐證，目前，灌云有兩個(gè)農(nóng)產(chǎn)品獲得“國(guó)家地理標(biāo)志”證書(shū)：之前是灌云大豆，后來(lái)是灌云豆丹。

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美食是人最深的鄉(xiāng)愁。灌云豆丹在特定灌云人圈子里的長(zhǎng)盛不衰流傳至今并愈加為更多美食饕餮認(rèn)可，是鄉(xiāng)愁的延續(xù)，也是文化的傳承。由此，在灌云大豆種植面積逐年減少、更多農(nóng)藥使用導(dǎo)致野生豆丹肉眼可見(jiàn)消失和消費(fèi)市場(chǎng)越來(lái)越大的綜合作用之下，灌云豆丹的餐桌價(jià)格持續(xù)上揚(yáng)，如何盡可能地延長(zhǎng)應(yīng)市時(shí)間以及更加有效地增加供應(yīng)成為有利可圖的商機(jī)。

主線(xiàn)是外調(diào)，到河南安徽等地區(qū)收購(gòu)，運(yùn)回灌云銷(xiāo)售。副線(xiàn)是加工冷藏，以家庭個(gè)體為單位。短期內(nèi)，主線(xiàn)保證了大部分的市場(chǎng)供應(yīng)，但受到大豆種植面積和季節(jié)性的限制。副線(xiàn)則因家庭個(gè)體差異，口感自然見(jiàn)仁見(jiàn)智。其中曾出現(xiàn)過(guò)一家民營(yíng)企業(yè)的罐頭化工廠(chǎng)生產(chǎn)，但因比家庭冷藏制作更差的口感問(wèn)題，僅僅只是曇花一現(xiàn)式的存在。

惟其如此，人工養(yǎng)殖成為業(yè)內(nèi)有識(shí)之士殊途同歸的選擇。在侍圩村豆丹產(chǎn)業(yè)園有著農(nóng)場(chǎng)主和技術(shù)顧問(wèn)雙重身份的胡志宇，屬于灌云縣內(nèi)養(yǎng)殖豆丹的“頭部”一批人。食品專(zhuān)業(yè)出身的他從一家縣屬工業(yè)企業(yè)退下來(lái)之后，2011年起自己包地種大豆養(yǎng)豆丹，摸索了六七年后，終于掌握了從制作豆天蛾種苗到后面全過(guò)程的成熟養(yǎng)殖技術(shù)。“每年2月中旬開(kāi)始種大豆；3月下旬長(zhǎng)到約40厘米高時(shí)‘掛種’（將豆天蛾卵放到豆葉上），一個(gè)卵包里裝四五十個(gè)卵；5月10日左右開(kāi)始收獲第一季，到20日左右結(jié)束；第二季要到8月20日左右上市……”他說(shuō)，以往養(yǎng)豆丹是一年春夏兩季，現(xiàn)在自己正在研究一年三季，如果成功的話(huà)，預(yù)計(jì)在10月底、11月初收獲。

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胡志宇對(duì)于灌云豆丹養(yǎng)殖史上的“大事件”頗為熟悉：第一個(gè)試驗(yàn)搞養(yǎng)殖的人叫吳海明，在海南包地雇人做，結(jié)果失敗了。第一個(gè)養(yǎng)殖成功的在1996年，是一個(gè)在揚(yáng)州包地的灌云人，但只做了兩三畝地，沒(méi)產(chǎn)量效益出不來(lái)就放棄了。“在我做之前，全縣范圍內(nèi)做過(guò)餐飲生意的殷玉柏試驗(yàn)過(guò)，沒(méi)成功；后來(lái)在朱胥村做過(guò)村官的張露陽(yáng)試過(guò)，算是成功了，離開(kāi)村里之后就沒(méi)人做了。和我差不多一個(gè)時(shí)期的，在南崗有過(guò)一個(gè)成功的人，姓范。至于現(xiàn)在，包括我們的推廣在內(nèi)，不少地方的技術(shù)越來(lái)越成熟，大面積養(yǎng)殖可以說(shuō)是全縣推開(kāi)了。”

誠(chéng)如斯言，僅僅灌云縣內(nèi)，“豆丹村”遠(yuǎn)不止侍圩村一個(gè)。譬如楊集鎮(zhèn)孫跳村，在“領(lǐng)頭雁”劉恒亮的帶領(lǐng)下，幾乎同步和侍圩村發(fā)展豆丹養(yǎng)殖，并牽頭成立了灌云縣楊集鎮(zhèn)豆丹養(yǎng)殖協(xié)會(huì)。2017年，這一協(xié)會(huì)成功申請(qǐng)獲得“灌云豆丹”國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志證書(shū)，還獲得了江蘇省特糧特經(jīng)產(chǎn)業(yè)體系豆丹綜合種養(yǎng)示范基地的稱(chēng)號(hào)。灌云縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心主任伏守成介紹，近幾年，灌云縣委縣政府聘請(qǐng)省農(nóng)科院專(zhuān)家對(duì)灌云西部崗嶺地區(qū)作產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，加大土地流轉(zhuǎn)力度，支持玉米改種大豆，擴(kuò)大豆丹養(yǎng)殖面積，目前全縣豆丹養(yǎng)殖約1萬(wàn)畝。“除了灌云，周邊的灌南、東海也都有豆丹養(yǎng)殖，省內(nèi)的話(huà)，宿遷、徐州幾個(gè)地方也有專(zhuān)門(mén)搞養(yǎng)殖的，至于省外，河南、安徽、山東、湖南、湖北等地都有農(nóng)民到灌云學(xué)習(xí)豆丹養(yǎng)殖技術(shù)，并從灌云購(gòu)買(mǎi)豆丹卵，養(yǎng)殖出來(lái)的豆丹大部分返銷(xiāo)回來(lái)。”“縣內(nèi)的養(yǎng)殖面積我們可以統(tǒng)計(jì)出來(lái)，縣外特別是省外我們沒(méi)法統(tǒng)計(jì)，我估計(jì)最少五五開(kāi)，或者說(shuō)縣外占六七成的大頭。”“我看過(guò)一個(gè)報(bào)道，河南省平頂山市葉縣有個(gè)任店鎮(zhèn)秋河村，一個(gè)叫趙鎖的能人從灌云學(xué)好技術(shù)回家搞養(yǎng)殖，帶動(dòng)全村60多戶(hù)搞了500多畝的養(yǎng)殖面積，青蟲(chóng)全部銷(xiāo)到連云港市場(chǎng)。”

公開(kāi)的媒體報(bào)道數(shù)據(jù)顯示，因?yàn)槎沟み@道美食，灌云形成了全國(guó)最大豆丹交易集散地，年成交額近10億元。“灌云市場(chǎng)上，除了最高價(jià)120元/斤的本地豆丹，在3月底4月初最早上市的海南豆丹青蟲(chóng)最高價(jià)達(dá)550元/斤，有段時(shí)間豆丹被說(shuō)成‘天價(jià)菜’指的就是這個(gè)時(shí)間點(diǎn)。”多次上過(guò)央視、燒制豆丹被很多當(dāng)?shù)厝斯谥疄?ldquo;最正宗”的三星大酒店負(fù)責(zé)人陳光山介紹，市場(chǎng)上最多一天交易量達(dá)到20萬(wàn)斤，“在每年七八九三個(gè)月豆丹大量上市時(shí)間，市場(chǎng)上基本是一天一個(gè)價(jià)，在20元至40元每斤不等，這也是大多數(shù)當(dāng)?shù)丶彝ハM(fèi)豆丹最好也最多的時(shí)間。”

一條鏈的碾寬拉長(zhǎng)

作為全國(guó)最大的“大豆-豆丹”綜合種養(yǎng)示范基地，灌云豆丹已經(jīng)形成一條包括養(yǎng)殖、銷(xiāo)售、加工、餐飲等多個(gè)環(huán)節(jié)的產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)就業(yè)人數(shù)以萬(wàn)為計(jì)算單位。而僅就10億元的年成交額而言，最起碼在養(yǎng)殖和銷(xiāo)售兩個(gè)環(huán)節(jié)，灌云豆丹的富民功用可感可觀。

2020年9月，灌云紅燒豆丹入選江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜名單。但這道美食在本地火熱的背后，卻始終面臨難以“走出去”的尷尬局面，很大程度上仍然是地域性的“小眾產(chǎn)品”“小眾消費(fèi)”。同時(shí)，近年來(lái)人工養(yǎng)殖豆丹面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年提高，但由于豆丹消費(fèi)市場(chǎng)主要限于灌云縣周邊地區(qū)，導(dǎo)致價(jià)格波動(dòng)較大，讓養(yǎng)殖效益難以穩(wěn)定。如若再疊加不可抗的天氣因素或是養(yǎng)殖過(guò)程的把控不力，極易增加養(yǎng)殖戶(hù)的虧損風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)際上，對(duì)于如何做大做強(qiáng)灌云豆丹品牌、碾寬拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，民間和政府層面一直在努力。

自2010年起，灌云縣已舉辦了九屆“豆丹美食文化節(jié)”，包括文藝表演、廚藝大賽、搟豆丹大賽、產(chǎn)業(yè)高峰論壇、“洋眼”看豆丹、千人品美食等眾多環(huán)節(jié)，在一定范圍內(nèi)促進(jìn)了以灌云豆丹為代表的灌云餐飲消費(fèi)。灌云縣餐飲行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)相生華組織和參與了多屆豆丹美食節(jié)。“豆丹的消費(fèi)市場(chǎng)其實(shí)還是挺大的，連云港市范圍內(nèi)這幾年越來(lái)越多人吃。山東很多地方也都有吃豆丹的傳統(tǒng)，只是做法和灌云豆丹有區(qū)別。”“外地人不接受它的原因，最主要在于它的長(zhǎng)相。大多數(shù)外地人知道豆丹就是軟乎乎肥嘟嘟的大青蟲(chóng)后，心理上那一關(guān)很難過(guò)得去。這個(gè)就需要我們這些做餐飲的在做法上多創(chuàng)新。”“但是靠協(xié)會(huì)和幾家代表性的餐飲企業(yè)來(lái)推動(dòng)，還是不好做大影響，必須要政府層面牽頭主抓，像做盱眙龍蝦那樣堅(jiān)持宣傳推介灌云豆丹，譬如更多從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效這些大健康的養(yǎng)生角度改變外地人對(duì)‘豆丹就是蟲(chóng)子’的看法，時(shí)間長(zhǎng)了自然會(huì)有效果。”

“我們現(xiàn)在有了一些基礎(chǔ)，正在就養(yǎng)殖技術(shù)做標(biāo)準(zhǔn)化模式，從源頭上保證農(nóng)戶(hù)一學(xué)就會(huì)一養(yǎng)就能苦到錢(qián)。”最近兩年，胡志宇還在琢磨一些豆丹新產(chǎn)品，“灌云一直就有豆丹皮治療胃病的偏方，我就想把豆丹皮加工成膠囊，吃了有保健功效。自己在家試了一批，以后還要走程序找專(zhuān)家做檢測(cè)，爭(zhēng)取在保健品方向有個(gè)突破。”豆丹室內(nèi)制種產(chǎn)生了大量的豆天蛾成蟲(chóng)（豆丹蛾），可以用來(lái)喂雞，產(chǎn)出的雞蛋口感明顯提高，尤其是蛋黃中透出亮麗的橙色。另外，豆丹雄蛾活性成分的提取與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)也值得研究，室內(nèi)制種產(chǎn)生的大量雄蛾可以用來(lái)釀造雄蛾酒，也可以對(duì)雄蛾體內(nèi)的活性物質(zhì)進(jìn)行提取純化研究，進(jìn)而開(kāi)發(fā)出功能性新產(chǎn)品。

伏守成表示，目前，灌云豆丹的主要消費(fèi)方式仍是作為一道菜，在做好這個(gè)市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，再以創(chuàng)新、科研、規(guī)模、深加工為一體，提質(zhì)增效，擴(kuò)大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和占有率，推進(jìn)豆丹產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。“灌云縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中心、縣作栽站等單位與江蘇海洋大學(xué)專(zhuān)家合作，開(kāi)展豆丹養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化示范推廣、制定相關(guān)規(guī)程，先后獲得一批科研成果。”

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“沒(méi)有深加工產(chǎn)業(yè)，長(zhǎng)期肯定會(huì)影響豆丹產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。”去年侍圩村建成以“線(xiàn)上+線(xiàn)下”銷(xiāo)售模式為主體的豆丹交易平臺(tái)———灌云豆丹交易中心，侍軍兼任這個(gè)中心的負(fù)責(zé)人。對(duì)于拓展灌云豆丹產(chǎn)業(yè)鏈，方方面面接觸了很多的他有著自己的“小目標(biāo)”：相對(duì)于目前主流的蔬菜燒豆丹（紅燒豆丹）烹飪方法來(lái)說(shuō)，豆丹開(kāi)袋即食食品能有效擴(kuò)大消費(fèi)人群，進(jìn)一步拓展市場(chǎng)空間，有望帶動(dòng)整個(gè)豆丹產(chǎn)業(yè)發(fā)展；豆丹整蟲(chóng)開(kāi)發(fā)加工成“蛹蟲(chóng)草”，豆丹肉活性物質(zhì)的提取與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，豆丹皮作為原料可以用來(lái)加工殼寡糖。此外，由于豆丹皮顏色嫩綠，薄而透亮又富有韌性，表面天然形成的刺突，形狀恰似縮微版的鱷魚(yú)皮，還具有防水功能，可以開(kāi)發(fā)鑲嵌裝飾品。目前，包括江蘇海洋大學(xué)食品學(xué)院夏振強(qiáng)教授在內(nèi)的一些專(zhuān)家在這方面已經(jīng)開(kāi)展了大量前期工作，相關(guān)開(kāi)發(fā)工作已具備一定條件。

如果豆蟲(chóng)孵化后開(kāi)始計(jì)算養(yǎng)殖周期，27天左右可以收獲上市的成蟲(chóng)。而作為一道美食，灌云豆丹已然走過(guò)數(shù)十上百年，至于由此延伸而來(lái)的規(guī)模養(yǎng)殖，從2016年為元年計(jì)則是七年。如何更好地度過(guò)“七年之癢”，共赴可期可待的明天之約，灌云豆丹，大有作為且大有可為。

灌云豆丹：美食之上的生態(tài)“破圈”

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