《中國食物：蔬菜史話》從蔬食中感受生活滋味

陳曉卿

了解了食物背后的講究和學問，在享用時就多了些知性的愉悅感，讓我們更加熱愛生活。

史軍的《中國食物：蔬菜史話》是一本有趣的故事書，讀起來趣味盎然。所謂講故事，無外乎兩個方面：一個是態(tài)度，一個是技巧。史軍長期從事科普創(chuàng)作，能夠把艱深的科學道理用平實生動的語言表述出來。

這也是一本簡潔明了的實用工具書。我們的紀錄片團隊一直關注一個主題，即“食物與人的關系”。拿到書稿后，攝制組同事如獲至寶，先睹為快，有人甚至很快做出了全書的“思維導圖”，因為對拍攝來說，它太實用了。

在《中國食物：蔬菜史話》一書中，作者對地理的“橫線”和歷史的“縱線”進行了有意義的梳理。不僅把不同蔬菜的起源、自然地理環(huán)境寫得清清楚楚，也把每一個階段性的培植進化，關聯(lián)到人們熟知的歷史年代。比如，大唐盛世的出現(xiàn)，本書告訴我們，一個重要因素是農(nóng)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。那時的氣溫大概比現(xiàn)在高1~2攝氏度，糧食、蔬菜、水果產(chǎn)量的增加，直接促進了社會經(jīng)濟的繁榮。

書中有很多硬核知識，也有很多看似信手拈來的偏門冷知識，更重要的是作者在寫作過程中，用事實支撐了自己的觀點。比如，如何看待野菜———作者在開篇就比較客觀地寫到，人類最早的蔬菜原本都是野菜，野菜伴隨我們的祖先走過長路漫漫的遠古。書中不乏對野菜風味的贊美，作者無限惋惜薺菜無法進入菜園，夸贊它因為含有葉醇，帶給口腔、鼻腔的特殊甜香，“就像麥芽糖漿拌上了新鮮菠菜”。不過，在隨后的專題里，作者又客觀地對比了野菜和家蔬，指出前者不僅普遍口感苦粗，而且有安全隱患。生物堿、氰化物、木藜蘆毒素和酚類化合物“四大元兇”，是阻礙野菜進入我們?nèi)粘ｏ嬍车母驹颉?/p>

這還是一本誘人的美食書。中國人習慣把食物分成飯和菜，其中蔬菜從食物總量上來說，可以占到1/4左右。中國人對蔬菜的愛不僅僅體現(xiàn)在培育種植，也體現(xiàn)在加工和烹飪上。盡管本書對蔬菜采摘之后的階段著墨較少，但從對蔬菜被選擇和被淘汰的描述中，我們可以一窺不同世代人們對蔬菜口味的變化。

人類對味道的需求，有時甚至能夠決定一個物種的興與衰。書里有一個故事講的是蕪菁，它從最初的亦飯亦菜，受人追捧（漢桓帝和諸葛亮都給過很高評價），到后來的無人問津，最重要的原因應歸結為中國人所稱的“口感”。由于干物質(zhì)比較多，蕪菁口感粗糙，不如馬鈴薯細膩，更無法像蘿卜那樣容易咀嚼，退出大眾飯桌在所難免。

另一個故事說的是“葵”，中國曾經(jīng)的“百菜之王”。我在重慶吃過“冬葵”，當?shù)胤Q作“冬寒菜”，用來熬粥，可以養(yǎng)胃。冬寒菜的葉片上有一層細細的絨毛，只有遇到油脂才會變軟，吞咽時候才能順滑許多。“葵”之所以后來被大白菜淘汰，也是因為口感。盡管它葉片里含有大量的多糖物質(zhì)，今天看來對健康有利，但是因為味道，我們對它依然沒有“網(wǎng)開一面”。

現(xiàn)在市面上關于美食的文章和圖書主要有三種：一是搏資源和見識，描述的是常人難以吃到的食物；二是以食物抒懷，寄托人文情感；三是告訴我們食物中蘊含的道理。這三種風格都有自己的讀者，而《中國食物：蔬菜史話》屬于最后一種，它告訴我們很多有益的道理。

“道理”和“美食”有關系嗎？我認為有。前幾天見到一位北京美食作家，說起“美食到底是什么”。作家的答案讓我覺得特別溫暖和實在。他認為美食不是那些我們吃不到的東西，而是對日常食物本身越來越多的了解。因為了解食物背后的講究和學問，在享用時就多了些知性的愉悅感，無形中讓我們更加熱愛生活。“您看，沒多花一分錢，我們的生活品質(zhì)就提高了。”作家說。

我同意作家的話，也更愿意過這種“品質(zhì)生活”。從今天起，關心糧食和蔬菜，面朝大海，春暖花開。

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