茶食

陳武

前次拉拉雜雜說了些關于魯迅先生愛吃零食的小嗜好，突然有點替魯迅叫屈，先生要是生活在這個時代，關于零食、糕點的選擇，要比那時候豐富得多啊。

但是這也是沒有辦法的事，畢竟時代不同了嘛。那個時候的零食，比起現在來說，花色品種實在是單調得不止一點點。周作人、梁實秋等人的文章里都寫過的零食也不過就那幾種。周作人還在《南北的點心》里抱怨過北京的零食糕點：“我初到北京的時候，隨便到餑餑鋪店買點東西吃，覺得不大滿意，曾經埋怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎么沒有做出好些吃的點心來。老實說，北京的八大件、小八件，盡管名稱不同，吃起來不免單調，正和五齋芳的前例一樣，安春市場內的稻香春所做的南式茶食，并不齊備，但比起來也顯得花樣要多些了。過去時代，皇帝向在京里，他的享受當然是很豪華的，卻也并不曾創造出什么來。”

周作人所說的皇帝的吃食，溥儀在《清宮飲食回顧》里有寫過：“隆裕太后每餐的菜肴有百樣左右，要用六張膳桌陳放，這是她從慈禧那里繼承下來的排場，我的比她少，按例也有三十種上下。”于是這位清末皇帝把他保存的“宣統四年二月”的某天“早膳”（即午飯）介紹了出來，我看一下，大多是禽肉類的：“口蘑肥雞”“三鮮鴨子”“五綹雞絲”“燉肉”“燉肚肺”“肉片燉白菜”“黃燜羊肉”“羊肉燉菠菜豆腐”“櫻桃肉山藥”“驢肉燉白菜”“羊肉片川小蘿卜”“肉片燜玉蘭片”“羊肉絲燜跑跶絲”“黃韭菜炒肉”“鴨條溜海參”“鴨丁溜葛仙米”“熏肘花小肚”“鹵煮豆腐”“烹白肉”“祭神肉片湯”等，另外還有幾道素菜，也是“熏干絲”“五香干”“鹵煮豆腐”等，都是好菜，但也確實蠢了點，全是肉，唯一的海鮮也是溜鴨條的，而且很多肉都重復了，豆制品也重了好幾道。宮里都是這種廚子，料想街市上的點心、零食也好不到哪里去。

周作人在《南北的點心》里，不由得懷念他小時候在南方吃的那些茶食了：“例如糖類的酥糖、麻片糖、寸金糖，片類的云片糕、椒桃片、松仁片，軟糕類的松子糕、棗子糕、蜜仁糕、橘紅糕等。此外，有纏類，如松仁纏、栳桃纏，乃是在干果上包糖，算是上品茶食。”在《北京的茶食》里，周作人還是免不了再次抱怨了幾句：“北京建都已有五百余年之久，論理于衣食住方面應有多少精微的造就，但實際似乎并不如此，即以茶食而論，就不曾知道什么特殊的有滋味的東西。”

周作人沒有魯迅能變通，連小花生都吃得有滋有味。但他說的也是事實。

梁實秋在《北京的零食小販》里，對北京的零食也沒有說出多少好來，無非是“豆汁”“灌腸”“豆腐腦”“炸豆腐”“燒餅”“油鬼”“糖三角”“豆沙包”“豆腐絲”等粗線條的，在說到燒油鬼餅時，他說：“北平的燒餅主要有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄，各有千秋……北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀，主要的只有兩種，4個圓飽連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夾在燒餅里一按咔嚓一聲。”

從梁實秋的文字描寫看，雖然寫得津津有味，也并非美食。我來北京現場吃過，實在是沒有好印象。這篇文章中，梁實秋還寫了北京的豆腐絲，形容為“粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之”。

再看汪曾祺筆下的揚州“豆腐絲”，他在《干絲》一文里說：“一般上茶館的大都要一個干絲。一邊喝茶，吃干絲，既消磨時間，也調動胃口。”揚州的干絲是怎么做的呢？汪曾祺寫道：“一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。最初似只有燙干絲。干絲在開水鍋中燙后，潷去水，在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛干絲的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起干絲來好拌……我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與干絲同拌，別有滋味……干絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸干絲，喝半杯茶，很美！”這和梁實秋描寫的豆腐絲簡直是天壤之別了。這是汪曾祺父親吃干絲的年代。現在的干絲又有改進了，叫大煮干絲。汪曾祺繼續寫道：“煮干絲不知起于何時，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節，可加冬筍絲。”現在，平民小吃“南京大排檔”也在北京開了數家連鎖店，有蕓豆煮干絲售賣，和在北京出名的“燕郊豆腐絲”相比，高下立判。像煮干絲這種點心零食，畢竟是講究配料、工藝和火候的，這樣比較也不是說北京人不會吃，只能說北方的零食小點太粗糙了一些。這從售賣的麻花上也能看出來，一根大麻花之大，夠幾個人當飯吃的。有人說了，不是還有小麻花嗎？卻是一個味———不愿意在吃食上用心思，不知為什么。

時代真是變化萬端，世界越來越趨同化，在我居住的小區附近，有好幾家點心店，有一家是專賣西式點心的，擺在櫥窗里的樣品，包裝好看，點心名稱也好聽，什么藍莓酥、卡雷多、巧克力阿拉棒，還有什么椰子甜霜、草莓甜霜、檸檬甜霜等各種甜霜類小點，感覺像是潤膚露，實際上就是一種糕點。我也會買來吃。還有一家賣各類炒干果的，松子、杏仁、核桃等也是應有盡有。各地小吃、糕點更是互相融合。風味小吃雖然各有特色，其別具一格處同樣被互相吸收。同時，網購的發達已經到了不出屋便可以嘗遍天下美食的地步了，想吃什么好吃的點心、零食，只需下個單，一兩天便來到你的案頭，多買幾個品種，還可以挑挑選選。我也經常利用網絡來買各種零食小點，從呼倫貝爾的純手工制作的奶酪、牛肉干、羊排骨，到廣州的口立濕、盲公餅、皮蛋酥等，我都買過。昆明的鮮花餅和石林乳餅也快遞過兩回。蘇州的梅花糕、飯粢糕，朋友們也給我寄過。我也會在出差的時候，買點當地的特產，帶回來分給同事們品嘗，記得有一回去山東周村，帶回幾包當地街頭現場制作的姜糖，還受到同事們的一致好評。

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