□盧明清

都說上有天堂下有蘇杭，人們將蘇州、杭州比作天堂。天堂之所以美，令人向往，因為有美麗的風景、漂亮的衣裳、好吃的東西。來到蘇州，說起不能錯過的十大美食，主人會不厭其煩地向你推薦，雖然客人聽不懂吳儂軟語，但是從主人的手勢、認真的表情中已經“品嘗”到那些美食的好味道。

　　第一道不能錯過的美食是臨頓路老店啞巴生煎，在我看來，啞巴生煎就是煎餃子，類似北方的鍋貼，這種美食，是蘇州人心中的生煎天花板，皮薄餡足，鮮香可口；第二道是平江路的隱藏版美食，統稱山海焗蘇州家常菜，包含太湖大蝦、鴨舌煲、松鼠鱖魚等；第三道是長發西肉月餅，聽起來有點繞口，就是肉餡月餅，長發西是蘇州一家美食名店；第四道是囍老板熱炒飯店，位居觀前街的家常菜好評榜首；第五道是蠻好閣包子鋪的菜包子，這包子是物美價不廉的素菜包子，現價2.5元一個；第六道美食叫潘玉麟糖粥，是臨頓路小吃店的看家產品，白粥軟糯、赤豆甜蜜；第七道是西園寺觀音面、如意面，這兩種面都是寺廟里的素澆面；第八道是祥鑫雞腳，該雞腳堪稱十全街20年老店一絕，雞爪糯糯，一口脫骨；第九道是秋娟餛飩，這是山塘街街邊小館子里的美味，口味好、價格低，是品嘗蘇州小吃的不錯選擇；第十道，朱新年肉湯圓，是葑門菜場的特色小吃肉餡湯圓。

　　以上十種美食，大部分誕生在坊間，去一趟蘇州，不可能全都吃上。因為工作關系，我年輕時經常出差，沒少去蘇州。有一年，單位十幾個人一起出差路過蘇州，帶隊的為了節省開支，晚餐帶大家到一家包子鋪。相比之下，蘇北人的食腸比蘇南人的食腸要大，人在旅途，饑腸轆轆，十幾個大青年仿佛豬八戒吃人參果，囫圇吞棗。師傅們蒸包子的速度不如大家舌尖跑得快。現在回味起來，那包子大概就是蠻好閣包子鋪的菜包子，菜餡鮮美，雖然是素包子，估計肯定是用了某種高湯調的餡。

　　蘇州有自己的菜系，叫蘇菜，也稱為江蘇菜，是中國八大菜系之一，蘇州人習慣叫蘇菜為蘇幫菜，顧名思義，就是蘇州本幫菜。廚藝界把中國菜系劃分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜、浙菜、徽菜、湘菜、閩菜八大菜系，蘇菜除了不可錯過的十大美食，還有許多特色菜肴，諸如松鼠鱖魚、響油鱔絲、姑蘇鹵鴨、蟹粉豆腐、腌篤鮮等，其品種繁多，色、形、味特色鮮明，猶如春天山花爛漫。

　　據傳蘇幫菜起源于公元前514年，特別有包容性，由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成，以其獨特的烹飪技藝和風味而聞名。講究用料上乘，以燉、燜、煨等手法著稱，注重火候掌握和調湯技巧，保持物產的原汁原味。

　　蘇州的酒桌我上過許多回，蘇幫菜口味偏甜，屬于“南甜”風味。關于蘇幫菜深厚的文化底蘊，僅憑只言片語難以表達完整。蘇幫菜的特色，還在于堅持四季有別的食材選擇以及“因材施藝”的烹飪技巧。

　　其實，吃過一桌饕餮大餐，讓你說說味道，只能是大概印象，真的要仔細品味，還是選較少菜品品食。今年夏天去蘇州某拍賣行考察，早上6點30分驅車出發，10點多就到了蘇州，在文廟古玩城逛了一個小時，已是午飯時間。因天氣太熱，未敢打擾朋友，便和駕駛員走進一家快餐店。菜臺上擺著的幾十種菜肴，讓人眼花繚亂，不知從何下手。和駕駛員一商量，每人取一葷一素，這樣合起來就是白斬雞、酸菜魚、麻婆豆腐、清炒綠豆芽四道菜，再裝上大米飯，盛上紫菜湯。

　　經過長途顛簸，竟然有了超好的食欲。雖然在蘇州吃飯，從所點的四種菜品來看，我們還是沒有脫離蘇北人的口味，但這四道菜，感覺與家鄉同樣的菜味道有別，一下子又想不起來區別在何處。于是細品：夾起白斬雞，感覺爛而清甜爽滑；筷子再伸向酸菜魚，感覺酸菜的酸度沒有家鄉酸菜魚的酸菜味道濃，小米辣椒也不太辣；再吃麻婆豆腐，味道濃厚，但是咸味卻不重；至于清炒綠豆芽，入口脆而清爽；紫菜湯看不到油花，海的味道好像在遠方。

　　我是一個重口味吃貨，感覺這幾道菜在保持傳統風味的同時，能夠適應我的味覺。品啊品，與其說是品到了蘇幫菜的“甜”，不如說是品到了“淡”。這“淡”，不僅保持了蘇幫菜一貫的風味清鮮，淡而不薄，而且發揚了蘇幫菜的清雅多姿；這淡，似蘇州評彈旋律婉轉娓娓道來，更像春天細雨詩的意境。

　　我的行蹤還是被蘇州文友從手機“朋友圈”里發現了，文友非要我逗留一日，第二天他在酒店請我吃飯。酒桌上的菜肴，有的是不能錯過的十大美食，有些是蘇幫菜的重要代表，甜、咸程度似乎出自快餐店菜肴同一廚師之手，讓我有了思考：如今生活條件越來越好，美食品種也多，少鹽、少糖、少油的“淡”味肯定有利于健康。看來，蘇州的廚師們深諳餐飲之道，他們在用鹽、用糖、用油方面，拿捏得比較精準。蘇幫菜的量控制得也恰到好處，每一種菜肴，既能滿足食客的需要，又盡量讓其不浪費，這種做法，也是“淡”的一種體現。蘇幫菜的“淡”是一種創新的美，值得認真學習、發揚。