淮劇和淮曲，同為淮安的兩大“寶藏”，聽梅即是聽曲，在鑼鼓琴瑟聲中，曲塊中的菌絲也在慢慢生長，溫度直線上升，直到曲成。

文 | 美酒霞客 帥   總

酒曲是釀酒的關(guān)鍵，制曲是釀酒需要過的第一道工藝關(guān)。在淮安，五月，是梅子熟的季節(jié)，也正是制曲的好時節(jié)。

曲為酒之骨。白酒中98％左右是乙醇和水，2%為微量的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物質(zhì)。正是這些微量物質(zhì)的互相配合、協(xié)調(diào)、襯托、平衡，形成了白酒千差萬別的風(fēng)格和口味，其中酒曲充當了不可替代的特殊角色。

《天工開物》第十七卷記載：“凡燕齊……曲藥，多從淮郡造成，載于舟車北市，南方曲酒，用曲與淮郡所造相同，但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團……”淮安制曲歷史悠久，在歷史演變中改變了傳統(tǒng)酒曲的制作方法，白酒香味更協(xié)調(diào)。

淮劇和淮曲，同為淮安的兩大“寶藏”，聽梅即是聽曲，在鑼鼓琴瑟聲中，曲塊中的菌絲也在慢慢生長，溫度直線上升，直到曲成。

曲成，藝成。酒曲影響著白酒的風(fēng)味形成，要出好酒必用好曲，制曲的過程，也是國緣人匠心凝聚的過程，每一塊曲磚成熟，轉(zhuǎn)化成香氣濃郁的成曲，為美酒的誕生積蓄著充足的能量。而能量會在蒸餾的過程中實現(xiàn)轉(zhuǎn)化，敬請期待第四集《聚變》。